PONOROGO – Menjelang waktu berbuka puasa, aroma gurih gorengan dan manisnya kolak seolah menjadi magnet bagi siapa saja yang sedang menahan lapar. Namun, di balik tekstur renyah dan rasa yang menggoda, tersimpan proses kimiawi kompleks yang bisa berdampak pada kesehatan jika tidak dikonsumsi dengan bijak. Dosen Akafarma Sunan Giri Ponorogo, Chairunisa Ayu Saputri, mengungkapkan bahwa aneka hidangan takjil seperti gorengan, kolak, hingga es buah melibatkan reaksi kimia yang menentukan cita rasa sekaligus nilai gizinya.

Gorengan menjadi primadona karena teksturnya yang garing. Secara ilmiah, hal ini disebabkan oleh reaksi maillard.  

"Reaksi ini muncul ketika protein dan gula pereduksi dipanaskan pada suhu tinggi, menghasilkan warna keemasan serta aroma khas yang menggoda," jelas Chairunisa, Sabtu (28/2/2026).

Namun, tantangan kesehatan muncul pada proses penggorengannya. Ketika minyak dipanaskan pada suhu tinggi, terjadi reaksi oksidasi antara minyak dan oksigen. Proses ini menghasilkan senyawa peroksida, aldehida, dan keton yang menurunkan kualitas minyak.

Penggunaan minyak secara berulang (jelantah) juga memicu hidrolisis dan polimerisasi, yang membuat minyak menjadi kental, berbuih, dan meningkat kadar asam lemak bebasnya. 

Dalam jangka panjang, konsumsi minyak yang teroksidasi dapat meningkatkan stres oksidatif dalam tubuh, yang memicu risiko gangguan metabolik hingga penyakit kardiovaskular.

Baca juga

Lebaran Berkelas dengan Abon Sapi Premium Produksi Ponorogo

Tak hanya gorengan, hidangan manis seperti kolak juga melewati proses kimiawi Karamelisasi yaitu terjadi saat gula dipanaskan hingga molekulnya terurai membentuk warna cokelat dan aroma kompleks.

Gelatinisasi yaitu terjadi pada bahan berpati seperti ubi dan pisang saat dimasak dengan air, membuat teksturnya lembut dan mudah dicerna sebagai sumber energi instan. Stabilitas Emulsi yaitu santan pada kolak bisa "pecah" jika suhu terlalu tinggi, karena struktur emulsi lemak dan proteinnya menjadi tidak stabil. 

Sementara itu, untuk minuman segar seperti es buah, Chairunisa mengingatkan bahaya oksidasi Vitamin C. Kandungan gizi pada buah bisa menyusut jika terpapar udara terlalu lama.

Agar ibadah puasa tetap bugar, Chairunisa menyarankan beberapa langkah praktis dalam mengolah menu berbuka.

Gunakan minyak dengan titik asap (smoke point) tinggi yang stabil terhadap panas. Idealnya, minyak tidak digunakan lebih dari 2–3 kali untuk penggorengan ringan.

Baca juga

Kacang Klici, Tradisi Gurih di Meja Lebaran yang Tak Lekang Oleh Waktu

Mulailah beralih ke metode memasak yang lebih minim minyak, seperti menggunakan air fryer atau oven. 

Untuk jus atau es buah, sebaiknya segera diminum setelah dibuat agar vitamin tidak hilang teroksidasi.

"Memahami proses kimia di dapur membantu kita lebih bijak. Ramadan bukan hanya soal menahan lapar, tapi juga momen untuk lebih sadar terhadap apa yang masuk ke dalam tubuh kita," kata dosen Akafarma Sunan Giri Ponorogo ini. (*)